Programa

La gastronomía puede llegar a convertirse en un principio básico de mejora. Dado su efecto transversal, el número de sectores que incorpora, su notoriedad y relevancia en la sociedad, constituye un agente clave para la evolución de Galicia hacia la excelencia, como territorio sensible que gestiona de manera sostenible y justa el desarrollo social, cultural, económico y medioambiental de la comunidad.

10:15-10:30 h Inauguración del Gastroforum CSHG. IV Foro gastronómico de la Consellería de Cultura

10:30-11:20 h Responsabilidad de la cadena alimentaria. El desarrollo de un modelo de gestión sostenible para evitar la escasez de recursos.
Solo cabe aceptar un modelo de gestión alimentaria que lleve a mejorar el bienestar humano, al tiempo que reduzca los riesgos ambientales y optimice el aprovechamiento de los recursos.

-Juan Vázquez, presidente CLUSAGA (Clúster Alimentario de Galicia).
-Lucas Requejo, Ecoagroturismo y delegado de Ecotur en Galicia.
-Jessica Rey, responsable del departamento de Marketing en Casa Grande de Xanceda.
-Iván Domínguez, propietario del restaurante Nado.
-Sergio Musso e Paco Chicón, propietarios del restaurante Eclectic.

Modera: Andrés Nieto, experto en Comercialización del CSHG.

11:30- 12:00 h. Taller de Cocina: Aplicación de la creatividad para gestionar la biodiversidad.
La creatividad y la formación de los cocineros permiten elaborar platos extraordinarios a partir de productos cotidianos. Acudir a la diversidad, dotando de protagonismo a alimentos de menor reclamo constituye un principio básico de sostenibilidad.

-Diego López “Moli”. Restaurante La Molinera

-Martina Vicente y Alberto Traversa, editores de la revista La Alacena Roja, conducirán el taller.

12:00-12:30 h Pausa aperitivo “Abrazo a los productos de la huerta”

12:30-13:20 h La gastronomía cocina el cambio social.
La cocina está de moda, constituye un fenómeno social y sus protagonistas están en el punto de mira. Decía Ferrán Adriá “Cuanto más se escucha tu voz, más te pueden escuchar”. Muchos cocineros conscientes de este hecho, como ciudadanos, adquieren el compromiso de mejora del medio, exteriorizando discursos basados en la honestidad para la sensibilización colectiva. Existen muchas evidencias de este hecho, ejemplos de la labor de afamados cocineros e iniciativas a favor del beneficio glocal. Labores humanitarias, sensibilización de la sociedad ante las buenas prácticas, pero además cobra especial importancia un discurso sobre el valor de las personas.

-Javier Olleros, restaurante Culler de Pau. El valor de las persoas en la cadena alimentaria.
-Iria Espinosa, restaurante Árbore da Veira. Down Food: la hostelería como herramienta de inserción laboral de colectivos desfavorecidos.
-Kike Piñeiro, restaurante A Horta do Obradoiro. Por una buena causa: “Sabor a Vida”.
-Marco Martínez, bar manager Boanerges. La gestión de la oferta emocional.
-Alberto Baamonde, director de “Cocinando en el fin do mundo” y “Yo, Chef”. Esmerarte. El relato gastronómico.

Modera: Ignacio Capeáns, director en Galicia Onda Cero Radio y colaborador en el proyecto “Cocinando la Paz”en Colombia.

13:30-14:20 h La evolución de hostelería hacia un modelo horizontal.
Se está produciendo un cambio social. En el congreso “Diálogos de La cocina 2019” se habló de un nuevo paradigma, de un cambio de los valores y de las inquietudes de la juventud, con una mentalidad que dista de las generaciones ancestrales educadas en el esfuerzo y en el sacrificio que, en ocasiones, llevaba a la renuncia de ciertas aspiraciones frente a la seguridad. ¿Cómo podemos satisfacer las necesidades de las nuevas generaciones? ¿Cómo organizar la estructura de nuestra empresa en jerarquía y valores para conseguir retener el talento?

-María del Carmen Fernández, decana de la Facultad de Ciencias de la Educación de la USC y presidenta de la Conferencia Nacional de Decanos y Decanas de la Educación. Análisis de un contexto social-cultural en cambio.
-Pepe Solla, restaurante Casa Solla. el reto de la creación de equipos en la hostelería.
-Gloria Santamaría, consultora y formadora en Gestión del Talento.
-Alberto Lareo, Cocinero. Finalista cocinero revelación 2016.
-Miguel Fernández, restaurante Morgana y antiguo alumno del CSHG. Relato en primera persona.Relato en primera persona.

Modera: Andrés Rumbo, experto en RR.HH. del CSHG.

14: 30 h Pausa Mediodía.

17:00-17:30 h Taller de Cocina: La cocina de las abuelas, un legado de buenas prácticas hacia un modelo sustentable.
Nuestras madres y abuelas defendían el consumo de cercanía, otorgando un valor especial al origen de los productos, cultivaban las raíces de la cocina gallega y empleaban su creatividad para conceder una segunda vida digna a las sobras, que transformaban en exquisitos manjares.

-Lucía Freitas, del restaurante A Tafona, se inspira en la cocina de nuestras madres y en los principios de sostenibilidad para elaborar un menú justo y saludable.
 

Martina Vicente y Alberto Traversa, editores da revista La Alacena Roja, conducirán el taller.

17:30-18:00 h Retrospectiva del papel de la mujer muller en la cocina con homenaje a Lucía Freitas en el  X Aniversario del restaurante A Tafona.