À frente de A Tafona desde 2009, Lucía Freitas traçou um percurso no qual definiu a sua atual orientação gastronómica, indissociável do seu projeto Amas da Terra, através do qual dá visibilidade e voz às mulheres com quem colabora.

    São as padeiras, as agricultoras, as pescadoras, as marisqueiras, as criadoras de gado, as artesãs e as viticultoras que sustentam grande parte do tecido económico e social da Galiza rural. Uma iniciativa de e para elas que deverá ligar-se a outras propostas semelhantes em locais como o Japão, um país frequentado pelo chef.

    O dia a dia do restaurante, situado no centro de Santiago de Compostela, começa com a ida de Freitas ao mercado vizinho de abastecimento. Durante a sua visita às diferentes bancas, abasteciam-se de produtos e conversavam com os comerciantes. O seu trabalho é tão importante para o cozinheiro que os retratos destas vendedoras estão pendurados na sala de jantar do estabelecimento, dando-lhes um merecido reconhecimento perante os comensais.

    Esta ligação à tradição reflete-se também na análise das receitas mais populares, com a preparação de um caldo de glória em homenagem a Rosalía de Castro, no qual utiliza millo corvo, ou evocando a sua infância no prato Mi felicidad, graças a pequenos produtores de leite como Airas Moniz.

    Freitas está muito envolvido na investigação e na intermediação entre os produtores e a comunidade académica e científica, ao colaborar com a universidade e outras instituições, através da Amas da Terra e do Centro Tecnológico da Carne, no que diz respeito à utilização da carne de bovino, ao mesmo tempo que trabalha na recuperação dos enchidos tradicionais.

Freitas cozinha no terreno, traduzindo os seus valores nos seus pratos, que refletem esta rede de colaboração que se completa com a formação de uma equipa no restaurante inteiramente composta por mulheres, que ainda hoje têm dificuldade em assumir responsabilidades no domínio da restauração gastronómica. A aposta no profissionalismo e na capacidade de cada uma delas no seio de A Tafona também faz parte deste projeto.