No Ceibe, tudo gira em torno da cozinha, ao estilo das casas tradicionais galegas. Era nesta sala que se recebia, se conversava, se fazia a vida e o lar quando chegava o frio. O espaço de trabalho, aberto para uma sala de refeições, convida os comensais a interessarem-se pelas preparações.

    Situado no centro histórico de Ourense, este restaurante é gerido por Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes, que com a escolha do nome, Ceibe (“livre” em galego), quiseram sublinhar a escolha do seu próprio caminho.

    A sala é um oásis de pedra e madeira no meio da azáfama da cidade. Cada detalhe é cuidadosamente pensado e aproxima-nos das profissões tradicionais. Dos candeeiros feitos a partir de cestas da apanha da batata à mesa assente numa eira castelhana, passando pelos guardanapos de linho português feitos pela mãe de Xosé ou pela loiça de cerâmica de Niñodaguia, cada elemento transmite a identidade deste projeto.

    Depois de se sentarem à mesa, os comensais são surpreendidos com uma viagem gastronómica pela geografia galega, em que a tónica é colocada na interpretação das receitas mais desconhecidas do interior. Podem escolher entre os menus Enxebre ou Esmorga, mas só receberão o menu com os pratos especificados no final. Se vierem no outono e no inverno, é provável que vão degustar carne de caça, cogumelos ou legumes da época. No verão, nunca faltarão as hortaliças ou o peixe e marisco da época provenientes da aldeia piscatória de Muxía.

    A colaboração com pequenos produtores permite à equipa controlar a qualidade do material com o qual serão aplicadas as técnicas tradicionais utilizadas na Galiza, como a salga do carapau, do bacalhau ou da carne utilizada para o cozido, bem como o escabeche do mexilhão. Além disso, a inclusão de pickles e fermentos caseiros nas propostas ajuda a acelerar a digestão e a refrescar o paladar entre os pratos.

    Lydia e Xosé afirmam que, desde a sua abertura em 2020, os clientes continuam a pedir o Boliño de cocido, um prato concebido como uma homenagem a Ourense e ao interior da Galiza que interpreta o cozido através de um pão doce de duas fermentações, recheado com carnes e uma folha de repolho, acompanhado de caldo temperado com banha, a gordura que identifica o sabor do caldo galego.

    São estes e outros petiscos que fazem da mesa do Ceibe uma ponte entre diferentes gerações, as que recordam os sabores da sua infância e as que descobrem a evolução de uma cozinha contemporânea alicerçada nas suas raízes.