Os primos Daniel Guzmán e Julio Sotomayor recordam que, durante os anos de formação e aprendizagem em separado, a troca de impressões entre os dois foi constante e que desse ponto comum nasceu a ideia de abrir o Nova em 2012.

    O restaurante está localizado no centro de Ourense, uma cidade que na última década mudou, tal como a Galiza, a nível gastronómico, uma vez que, segundo estes chefes, evoluiu para uma oferta variada com propostas inovadoras baseadas na qualidade de um produto único que foi e é o principal potencial da comunidade.

    Na parede à entrada do restaurante pode ler-se a frase Cociña de raíces e a verdade é que a procura de sabores tradicionais é um dos objetivos deste projeto culinário que oferece três menus, Raíces, Nova e Cima, adaptados à sucessão das estações e à efemeridade de produtos como as ervilhas ou as variedades de tomate disponíveis apenas durante alguns dias do ano.

    O nome Nova refere-se à adaptação, à renovação semanal dos menus. É precisamente esta descoberta incessante que é procurada por uma clientela maioritariamente galega e do norte de Portugal, embora cada vez mais internacional, vinda da Europa, dos Estados Unidos e da América do Sul.

    Os projetores de teto individualizam as mesas de madeira da sala. Daniel e Júlio preferem-nas despidas, pois pretendem que o cliente concentre os seus sentidos no prato que lhe é proposto, pelo que a escolha de produtos de fornecedores locais é essencial para obter a melhor qualidade de onde extrair sabores e texturas únicos. Para isso contribui a escolha do serviço de mesa, onde materiais como a madeira de oliveira, mármore, granito ou peças de cerâmica de artesãos como a Verónica Moar, Celso Ferreiro ou Armaior decoram as diferentes exposições.

    A inspiração para a cozinha da Nova é orgânica. Encontra-se nas viagens, mas também na memória do território. Isto levou-os a produzir os seus próprios alimentos fumados, como o presunto de pato, o chouriço ceboleiro ou cachucha de porco, através de técnicas que eram aplicadas nas lareiras (lareiras das habitações tradicionais galegas) onde se secavam os enchidos ou o peixe suspensos no fumeiro (estrutura onde se pendurava o alimento).

    Os cogumelos e as castanhas, típicos desta zona do interior, são uma aposta segura, bem como a colaboração com o bom trabalho dos padeiros da cidade de Cea. A garrafeira, composta por referências galegas, complementa esta preferência pelo abastecimento local. Raízes e inovação compõem este projeto que mergulha na alta cozinha que, na opinião de Guzmán e Sotomayor, deve manter o seu mistério para não morrer de sucesso.