Il fuoco macchia, il fuoco pulisce. Così Óscar Vidal sintetizza la funzione del suo strumento di lavoro, la brace, che accende con un paipai che ha portato dal Giappone. Vidal ammira la gastronomia giapponese e la fonde con la cucina galiziana. Sceglie il legname con meticolosità: leccio e alberi da frutto per cucinare verdure e frutti di mare, e rovere per la carne.

    Per preparare il menù Rescaldo bastano due griglie, ed ecco l’armoniosa melodia di consistenze e sapori creata da seppie, uova da cortile, aragosta, canolicchi e peperoni. Anche i dolci Peido de lobo e Tarta de Padrón si preparano (almeno in parte) sulla griglia.

    La sapienza di questo chef nell’uso del fuoco si traduce in pietanze vellutate al palato che portano ii sapori rappresentativi della Galizia. Protagonisti sono il pesce e i frutti di mare, provenienti da Rianxo e Ribeira, ma molti clienti vengono qui anche per la superba braciola di manzo biondo galiziano Bandeira, che si scioglie succosa in bocca.

    Ricercatore instancabile, Vidal applica il metodo della prova ed errore, facendo esperimenti con la fermentazione delle verdure, soprattutto del cavolo,  e con tonno e palometa.  Nell’orto preferisce tra tutti i piselli lacrima, l’unico prodotto che coltiva personalmente. 

    Manuel Vidal è il maître della sala Santiaguiño do Monte, che prende il nome da una festa popolare locale in cui si cucina alla griglia e si mangia nei campi,. Gli arredi in legno e metallo alludono alla griglia e i faretti che punteggiano il soffitto alle braci. Al centro dello spazio domina il grande tavolo ricavato da una vecchia magnolia. Parte delle stoviglie è opera del ceramista Unzueta di Brión, chele ha create riutilizzando la cenere prodotta in cucina.

    Oscar si considera un autodidatta e un appassionato della griglia, non ama la parola chef. La sua esperienza dimostra che solo concentrandosi sul prodotto migliore si può sorprendere con creazioni che hanno bisogno di pochissimi ingredienti.