O fogo mancha, o fogo limpa. É assim que Óscar Vidal resume a função do seu instrumento de trabalho, as brasas, que atiça com um paipai trazido do Japão, cuja gastronomia admira e que relaciona com a cozinha galega. Meticuloso na escolha da madeira, utiliza a azinheira e árvores de fruto para cozinhar legumes e mariscos, enquanto o carvalho é reservado para a carne.

    Dois grelhadores são tudo o que é necessário para preparar o menu Rescaldo, onde o choco, os ovos caseiros, a lagosta, o lingueirão ou o pimento compõem uma melodia harmoniosa de texturas e sabores. Até parte da preparação das sobremesas Peido de lobo ou Tarta de Padrón é feita na grelha.

    A perícia deste chefe com o fogo traduz-se em dentadas aveludadas no palato, que refletem os sabores que representam a Galiza. O peixe e o marisco, provenientes do Rianxo e da Ribeira, são as estrelas da sua culinária, embora muitos dos clientes venham à procura da soberba costeleta de vaca rubia galega de Bandeira, que se derrete de forma suculenta com cada dentada.

    Investigador incansável e praticante do método de tentativa e erro, Vidal fez experiências com a fermentação de verduras e hortaliças, com especial interesse pelo repolho, e com a maturação do alvará e do bonito. Da horta, a sua preferida é a ervilha, o único produto que ele próprio cultiva.

    Na sala de jantar Santiaguiño do Monte, que tem o nome de uma festa popular da região onde se cozinha na grelha e se come no campo, Manuel Vidal marca o ritmo como chefe de sala. A decoração em madeira e metal faz alusão às grades das grelhas e aos pontos de luz que salpicam o teto até às brasas. Uma grande mesa, esculpida numa velha árvore de magnólia, centra o espaço. Algumas peças de loiça são fabricadas pelo oleiro Unzueta em Brión, utilizando as cinzas geradas na cozinha.

    Óscar considera-se autodidata e um homem da grelha, não gosta da palavra chefe. A sua experiência mostra-lhe que só apostando no melhor produto é que consegue surpreender com criações para as quais, partindo desta base, apenas necessita de um pequeno número de ingredientes.