Al timone di A Tafona dal 2009, Lucía Freitas ha tracciato un percorso che l’ha portata alla sua attuale direzione gastronomica, che è inscindibile dal suo progetto Amas da Terra, volto a dare visibilità e voce alle donne con cui collabora.

    Sono le panettiere, le agricoltrici, le pescatrici, le raccoglitrici di molluschi, le allevatrici, le artigiane e le viticoltrici che sostengono gran parte del tessuto economico e sociale della Galizia rurale. Un'iniziativa fatta da loro e per loro che si collega ad altre proposte analoghe in terre anche lontane come il Giappone, dove Freitas si reca spesso.

    La giornata del del ristorante, situato nel centro di Santiago de Compostela, inizia con la visita di Freitas al vicino mercato. Gira tra i banchi rifornendosi di prodotti e chiacchierando con le venditrici. Il loro lavoro è così importante per la chef che ne appende i ritratti nella sala del ristorante, dando loro un meritato riconoscimento anche davanti ai clienti.

    Il legame con la tradizione si riflette anche nell'analisi ed elaborazione delle ricette più popolari, come la preparazione del caldo de gloria, omaggio a Rosalía de Castro, con millo corvo, e nella rievocazione dell’infanzia con il piatto Mi felicidad, con i prodotti lattiero-caseari di piccoli produttori come Airas Moniz.

    Freitas è molto impegnata nella ricerca e nel promuovere la collaborazione tra i produttori e la comunità accademica e scientifica, e collabora con l'università e altre istituzioni attraverso Amas da Terra e il Centro Tecnológico de la Carne sul tema della carne bovina, e lavora al recupero degli insaccati tradizionali.

    Quella di Freitas è una cucina del territorio. La chef traduce i propri valori in piatti che rispecchiano la rete di collaborazioni che ha creato. Il personale del ristorante è fatto interamente di donne, proprio di quelle donne di fronte alle quali ancor oggi il settore della ristorazione gastronomica esita. L'attenzione alla professionalità e alle capacità di ciascuna di loro è parte integrante del progetto di A Tafona.