Al Ceibe tutto ruota intorno alla cucina, secondo lo stile della casa galiziana tradizionale. In cucina si accoglievano le visite, si conversava e ci si raccoglieva quando arrivava il freddo.  Lo spazio di lavoro si apre sull’open space della sala open, invitando i clienti a partecipare in qualche modo al lavoro della cucina. 

    Situato nel centro storico di Ourense, questo ristorante è gestito da Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes, che con il nome Ceibe (libero, in galiziano), hanno battezzato il proprio percorso.

    La sala è un'oasi di pietra e legno nel caos della città. Ogni dettaglio è curato con attenzione e ricorda l'artigianato tradizionale. Dalle lampade ricavate dai cesti per raccogliere le patate al tavolo appoggiato su una tipica aia castigliana, dai tovaglioli in lino portoghese realizzati dalla madre di Xosé alle stoviglie in ceramica di Niñodaguia, ogni elemento comunica l'identità di questo progetto.

    Una volta seduti a tavola, si viene sorpresi da un viaggio gastronomico nella geografia galiziana che enfatizza l'interpretazione delle ricette dell'entroterra, le più sconosciute. Si può scegliere tra i menù Enxebre o Esmorga, ma solo alla fine si riceverà la nota con i dettagli dei piatti.  In autunno e in inverno si possono gustare selvaggina, funghi e verdure di stagione. In estate non mancano mai le verdure e il pesce di stagione e i frutti di mare del villaggio di pescatori di Muxía.

    La collaborazione con i piccoli produttori permette al ristorante di assicurare la qualità della materia prima che poi lavorano con le tecniche tradizionali della Galizia, come la salatura del sugarello, del merluzzo e della carne per lo stufato, e la marinatura delle cozze. In più, i sottaceti e i fermenti fatti in casa facilitano la digestione e a rinfrescano il palato tra una portata e l'altra.

    Lydia e Xosé raccontano che dall'apertura nel 2020, i clienti continuano a richiedere il Boliño de cocido, un piatto concepito come omaggio a Ourense e all'entroterra galiziano che reinterpreta lo stufato con un pane dolce a doppia fermentazione farcito con carni e una cialda di cavolo, accompagnato da un brodo condito con unto, il grasso dal sapore tipico del brodo galiziano.

    Questo e altri piatti fanno della tavola di Ceibe il luogo d’incontro tra generazioni diverse: quelle che ricordano i sapori della loro infanzia e quelle che scoprono l'evoluzione di una cucina contemporanea ancorata alle sue radici.