Le feu tache, le feu purifie. C'est ainsi qu'Óscar Vidal résume la fonction de son outil de travail, les braises, qu'il attise avec un paipai apporté du Japon, dont il admire la gastronomie et qu'il associe à la cuisine galicienne. Méticuleux dans le choix du bois, il utilise le chêne vert et les arbres fruitiers pour la cuisson des légumes et des fruits de mer, tandis que le chêne est réservé à la viande.

    Deux grils suffisent pour préparer le menu Rescaldo, où la seiche, les œufs maison, le homard, le couteaux-siliques ou le poivron composent une harmonieuse mélodie de textures et de saveurs. Même une partie de la préparation des desserts Peido de lobo ou Tarta de Padrón se fait sur le gril.

    L'expertise de ce chef en matière de feu se traduit par des bouchées veloutées en bouche, reflétant les saveurs qui représentent la Galice. Le poisson et les fruits de mer, provenant de Rianxo et de Ribeira, sont les protagonistes de leur cuisine, bien que de nombreux clients viennent chercher la superbe côte de bœuf galicienne blonde Bandeira, qui fond juteuse à chaque bouchée.

    Chercheur infatigable et adepte de la méthode des essais et des erreurs, Vidal expérimente la fermentation des légumes, avec un intérêt particulier pour le chou, et la maturation du permit et de la bonite. Dans le jardin potager, son préféré est le petit pois, le seul produit qu'il cultive lui-même.

    Dans la salle Santiaguiño do Monte, qui tire son nom d'une fête populaire de la région au cours de laquelle les gens cuisinent sur le gril et mangent à la campagne, Manuel Vidal donne le ton en tant que maître d'hôtel. La décoration en bois et en métal rappelle les grilles du gril et les points lumineux qui parsèment le plafond rappellent les braises. Au centre de l’espace, une grande table, taillée dans un vieux magnolia. Certaines pièces de vaisselle sont fabriquées par le céramiste Unzueta à Brión, à partir des cendres générées dans la cuisine.

    Oscar se considère comme un autodidacte et un grillardin, il n'aime pas le mot « chef ». Son expérience montre que ce n'est qu'en se concentrant sur le meilleur produit qu'il parvient à surprendre avec des créations pour lesquelles, à partir de cette base, il n'a besoin que d'un petit nombre d'ingrédients.