À Ceibe, tout tourne autour de la cuisine, dans le style des maisons galiciennes traditionnelles. C'est par tradition dans la cuisine que le galiciens d’autrefois accueillaient les amis, qu'ils ont bavardaient, qu'ils faisaient leur vie et qu'ils se rassemblaient lorsqu'il faisait froid. L'espace de travail s’ouvre sur une salle à aire ouverte, ce qui invite les convives à venir s'intéresser aux préparatifs.

    Situé dans le centre historique d'Ourense, ce restaurant est dirigé par Lydia del Olmo et Xosé Magalhaes, qui, en choisissant le nom Ceibe (libre en galicien), ont voulu mettre l'accent sur le choix de leur propre voie.

    La salle est une oasis de pierre et de bois dans la frénésie de la ville. Chaque détail est soigné et nous rapproche des métiers traditionnels. Des lampes fabriquées à partir de paniers de récolte de pommes de terre à la table reposant sur une aire de battage castillane, des serviettes en lin portugais fabriquées par la mère de Xosé à la vaisselle en céramique de Niñodaguia, chaque élément transmet l'identité de ce projet.

    Une fois assis à table, les convives sont surpris par un voyage gastronomique à travers la géographie galicienne, qui met l'accent sur l'interprétation des recettes de l'intérieur de la région, qui sont les plus méconnues. Vous pouvez choisir entre les menus Enxebre ou Esmorga, mais c’est seulement à la fin que vous recevrez la note avec les détails des plats. En automne et en hiver, vous avez des chances de goûter du gibier, des champignons ou des légumes de saison. En été, ne manquent jamais les légumes ou les poissons et fruits de mer de saison provenant du village de pêcheurs de Muxía.

    La collaboration avec les petits producteurs permet à l'équipe de contrôler la qualité du matériel sur lequel elle applique les techniques traditionnelles utilisées en Galice, telles que la salaison du chinchard, de la morue ou de la viande utilisée pour le ragoût, ainsi que le saumurage des moules. En outre, l'inclusion de légumes au vinaigre et de ferments artisanaux dans les plats contribue à alléger la digestion et à rafraîchir le palais entre les plats.

    Lydia et Xosé affirment que depuis l’ouverture en 2020, les clients continuent de demander le Boliño de cocido, un plat conçu comme un hommage à Ourense et à la Galice intérieure qui interprète le ragoût à travers un pain sucré de deux fermentations, rempli de viandes et d'une galette de chou, accompagné d'un bouillon assaisonné de l' unto, une graisse qui identifie la saveur du bouillon galicien.

    Ce sont ces plats, entre autres, qui font de la table de Ceibe un lien entre les différentes générations, celles qui se souviennent des saveurs de leur enfance et celles qui découvrent l'évolution d'une cuisine contemporaine ancrée dans ses racines.