Les cousins Daniel Guzmán et Julio Sotomayor se souviennent que pendant leurs années de formation et d'apprentissage, séparés, l'échange d'impressions entre les deux était constant, et que c'est de ce terrain d'entente qu'en 2012 est née l'idée d'ouvrir Nova.

    Le restaurant est situé dans le centre d'Ourense, une ville qui, au cours de la dernière décennie, a changé, tout comme la Galice, au niveau gastronomique, puisque, selon ces chefs, elle a évolué vers une offre variée avec des propositions innovantes basées sur la qualité d'un produit unique qui a été et est toujours le principal potentiel de la communauté.

    Sur le mur à l'entrée du restaurant, on peut lire la phrase Cociña de raíces (cuisine des racines) et le fait est que la recherche de saveurs traditionnelles est l'un des objectifs de ce projet culinaire qui propose trois menus, Raíces, Nova et Cima, adaptés à la succession des saisons et à la nature éphémère de produits tels que les pois mange-tout ou les variétés de tomates disponibles seulement quelques jours par an.

    Le nom Nova fait référence à l'adaptation, au renouvellement hebdomadaire des menus. C'est précisément cette découverte incessante qui est recherchée par la clientèle, qui est principalement galicienne et du nord du Portugal mais est aussi de plus en plus internationale, d'Europe, des États-Unis et d'Amérique du Sud.

    Des spots suspendus individualisent les tables en bois de la salle. Daniel et Julio préfèrent les tables déshabillés, car ils veulent que le client concentre ses sens sur le plat proposé. Le choix des produits auprès des fournisseurs locaux est donc essentiel pour obtenir la meilleure qualité possible et en extraire des saveurs et des textures uniques. Le choix de la vaisselle y contribue avec des matériaux tels que le bois d'olivier, le marbre, le granit et des pièces en céramique réalisées par des artisans comme Verónica Moar, Celso Ferreiro et Armaior.

    L'inspiration de la cuisine de Nova est bio. Elle se retrouve dans les voyages mais aussi dans la mémoire du territoire. Cela a amenés les deux chefs à produire leurs propres aliments fumés, tels que le jambon de canard, le chorizo ceboleiro ou la cachucha de porc, en utilisant des techniques appliquées dans les lareiras (foyers des habitations traditionnelles galiciennes) où les saucisses ou les poissons étaient séchés suspendus au fumeiro (structure à laquelle l'aliment était accroché).

    Les champignons et les châtaignes, typiques de cette région intérieure, sont une valeur sûre, de même que la collaboration avec le bon travail des boulangers de la ville de Cea. La cave à vins, composée de références galiciennes, complète cette préférence pour l'approvisionnement local. Racines et innovation composent ce projet plongeant dans la haute cuisine qui, selon Guzmán et Sotomayor, doit garder son mystère pour ne pas mourir de son succès.