I cugini Daniel Guzmán e Julio Sotomayor si sono formati separatamente ma ricordano che in quegli anni erano sempre in contatto e si scambiavano idee e impressioni: è da questo terreno comune che nel 2012 è nata l'idea di aprire Nova.

    Il ristorante si trova nel centro di Ourense, una città che, come l’intera Galizia, nell'ultimo decennio è cambiata a livello gastronomico, evolvendosi, secondo gli chef del Nova verso un'offerta variegata con proposte innovative basate sulla qualità di un prodotto unico che ha un grandissimo potenziale per la crescita di tutta la comunità.

    Sulla parete all'ingresso del ristorante si legge la frase Cociña de raíces (cucina delle radici): tra gli obiettivi di questo progetto culinario vi è infatti la ricerca dei sapori tradizionali. Nascono così i tre menù Raíces, Nova e Cima, che seguono le stagioni e la natura effimera di prodotti come le taccole e alcune varietà di pomodori che sono disponibili solo per pochi giorni l'anno.

    Il nome Nova fa riferimento alla capacità di adattamento e al rinnovamento settimanale dei menù. È proprio questa incessante scoperta che la clientela ricerca. I clienti sono prevalentemente galiziani ma vengono anche dal nord del Portogallo e sempre più anche da Europa, Stati Uniti e Sud America.

    La sala ha tavoli in legno illuminati individualmente da faretti montati a soffitto. Daniel e Julio preferiscono la tavola svestita, in modo che i sensi del cliente si concentrino sulle pietanze, preparate con prodotti di fornitori locali per garantire la massima qualità e sapori e consistenze unici. Le stoviglie sono in materiali come legno d'ulivo,  marmo, granito e ceramica, e a produrli sono artigiani quali Verónica Moar, Celso Ferreiro e Armaior.

    La cucina del Nova è biologica. S’ispira ai viaggi e alla memoria del territorio. Il Nova produce i propri alimenti affumicati, come il prosciutto d'anatra, il chorizo ceboleiro e la cachucha di maiale, utilizzando le tecniche tradizionali della lareira (il focolare della casa galiziana tradizionale), dove le salsicce e il pesce venivano essiccati e affumicati sospesi all’apposita struttura detta fumeiro.

    Funghi e castagne, tipici di questa zona interna, sono sempre ottimi, e la collaborazione con i panettieri del comune di Cea assicura vere delizie. La cantina è popolata di referenze galiziane, a conferma della preferenza per i prodotti locali.  È un progetto di alta cucina che combina radici e innovazione e aggiunge un tocco di mistero, aspetto che Guzmán e Sotomayor ritengono essenziale per la vitalità della loro creatività.