Die Cousins Daniel Guzmán und Julio Sotomayor erinnern sich: In den Jahren, in denen sie getrennt voneinander ausgebildet wurden und dazugelernt haben, haben ständig ihre Eindrücke ausgetauscht. Und aus dieser Gemeinsamkeit ist die Idee entstanden, 2012 das Nova zu eröffnen.

    Das Restaurant befindet sich im Zentrum von Ourense, einer Stadt, die sich in den letzten zehn Jahren, wie auch Galicien, auf gastronomischer Ebene verändert hat. Nach Ansicht dieser Köche liegt das daran, dass sie sich zu einem vielfältigen Angebot mit innovativen Vorschlägen entwickelt hat, die sich auf die Qualität eines einzigartigen Produkts stützen, welches seit jeher das Hauptpotenzial der Gemeinde war.

    An der Wand am Eingang des Lokals ist Cociña de raíces zu lesen. Die Suche nach traditionellen Geschmäckern ist eines der Ziele dieses kulinarischen Projekts, das drei Menüs anbietet: Raíces, Nova und Cima. Sie tragen dem Wechsel der Jahreszeiten und der Vergänglichkeit von Produkten wie Zuckererbsen oder Tomatensorten Rechnung, die nur wenige Tage im Jahr erhältlich sind.

    Der Name Nova bezieht sich auf die Anpassung, die wöchentliche Erneuerung der Speisekarte. Genau diese ständige Entdeckung ist es, was eine Kundschaft sucht, die hauptsächlich aus Galicien und dem Norden Portugals stammt, aber auch zunehmend international ist und aus Europa, den Vereinigten Staaten und Südamerika kommt.

    Deckenstrahler individualisieren die Holztische im Speisesaal. Daniel und Julio bevorzugen Tische ohne Tischdecken, da sie möchten, dass sich der Gast auf das angebotene Gericht konzentriert. Daher ist die Auswahl von Produkten lokaler Lieferanten von entscheidender Bedeutung, um die beste Qualität zu erhalten, aus der einzigartige Aromen und Texturen gewonnen werden können. Dazu trägt auch die Auswahl des Geschirrs bei, wo Materialien wie Olivenholz, Marmor, Granit oder Keramik von Handwerkern wie Verónica Moar, Celso Ferreiro oder Armaior die verschiedenen Gänge schmücken.

    Die Inspiration für die Küche von Nova ist biologisch. Sie findet sich in Reisen, aber auch in der Erinnerung an das Gebiet. Das führt dazu, dass sie ihre eigenen geräucherten Lebensmittel herstellen, wie Entenschinken, Chorizo ceboleiro oder Cachucha vom Schwein. Dazu verwenden sie Techniken, die in den lareiras (Feuerstellen in traditionellen galicischen Wohnhäusern) angewendet wurden, in denen Würste oder Fisch an der Aufhängung des Fumeiro (Konstruktion, an der die Lebensmittel aufgehängt wurden) getrocknet wurden.

    Pilze und Kastanien, typisch für diese Gegend im Landesinneren, sind ein sicherer Wert, ebenso wie die Zusammenarbeit mit hochkompetenten Bäckern der Stadt Cea. Der aus galicischen Weinen bestehende Weinkeller vervollständigt diese Vorliebe für lokale Produkte. Dieses Projekt setzt sich aus Wurzeln und Innovation zusammen. Es taucht in die Gourmetküche ein, die nach Meinung von Guzmán und Sotomayor ihr Geheimnis bewahren sollte, um nicht an ihrem Erfolg zu sterben.