Programa

A gastronomía pode chegar a converterse nun principio básico de mellora. Dado o seu efecto transversal, o número de sectores que incorpora, a súa notoriedade e relevancia na sociedade, constitúe un axente clave para a evolución de Galicia cara a excelencia, como territorio sensible que xestiona de maneira sustentable e xusta o desenvolvemento social, cultural, económico e medioambiental da comunidade.

10:15-10:30 h Inauguración do Gastroforum CSHG. IV Foro gastronómico da Consellería de Cultura e Turismo.

10:30-11:20 h Responsabilidade da cadea alimentaria. O desenvolvemento dun modelo de xestión sustentable para evitar a escaseza de recursos.
Só cabe aceptar un modelo de xestión alimentaria que leve a mellorar o benestar humano, ao tempo que reduza os riscos ambientais e optimice o aproveitamento dos recursos.

-Juan Vázquez, presidente CLUSAGA (Clúster Alimentario de Galicia).
-Lucas Requejo, Ecoagroturismo e delegado de Ecotur en Galicia.
-Jessica Rey, responsable do departamento de Marketing en Casa Grande de Xanceda.
-Iván Domínguez, propietario do restaurante Nado.
-Sergio Musso e Paco Chicón, propietarios do restaurante Eclectic.

Modera: Andrés Nieto, experto en Comercialización do CSHG.

11:30- 12:00 h. Obradoiro de Cociña: Aplicación da creatividade para xestionar a biodiversidade.
A creatividade e a formación dos cociñeiros permiten elaborar pratos extraordinarias a partir de produtos cotiás. Acudir á diversidade, dotando de protagonismo a alimentos de menor reclamo constitúe un principio básico de sustentabilidade.

-Diego López “Moli”. Restaurante La Molinera.
-Martina Vicente e Alberto Traversa, editores da revista La Alacena Roja, conducirán o obradoiro.

12:00-12:30 h Pausa aperitivo “Apreixo aos produtos da horta”

12:30-13:20 h A gastronomía cociña o cambio social.
A cociña está de moda,  constitúe un fenómeno social e os seus protagonistas están no punto de mira. Dicía Ferrán Adriá “Canto máis se escoita a túa voz, máis te poden escoitar”. Moitos cociñeiros conscientes deste feito, como cidadáns, adquiren o compromiso de mellora do medio, exteriorizando discursos baseados na honestidade para a sensibilización colectiva. Existen moitas evidencias deste feito, exemplos do labor de afamados cociñeiros e iniciativas a prol do beneficio glocal. Labores humanitarios, sensibilización da sociedade ante as boas prácticas, pero ademais cobra especial importancia o discurso sobre o valor das persoas.

-Javier Olleros, restaurante Culler de Pau. O valor das persoas na cadea alimentaria.
-Iria Espinosa, restaurante Árbore da Veira. Down Food: a hostelería como ferramenta de inserción laboral de colectivos desfavorecidos.
-Kike Piñeiro, restaurante A Horta do Obradoiro. Por unha boa causa: “Sabor a Vida”.
-Marco Martínez, bar manager Boanerges. A xestión da oferta emocional.
-Alberto Baamonde, director de “Cociñando na fin do mundo” e “Yo, Chef”. Esmerarte. O relato gastronómico.
 

Modera: Ignacio Capeáns, director en Galicia Onda Cero Radio e colaborador no proxecto “Cocinando la Paz”en Colombia.

13:30-14:20 h A evolución da hostelería cara un modelo horizontal.
Estase a producir un cambio social. No congreso “Diálogos de Cocina 2019” falouse dun novo paradigma, dun cambio dos valores e das inquedanzas da xuventude, cunha mentalidade que dista das xeracións devanceiras educadas no esforzo e no sacrificio que, en ocasións, levaba á renuncia de certas aspiracións fronte a seguridade. Como podemos satisfacer as necesidades das novas xeracións? Como organizar a estrutura da nosa empresa en xerarquía e valores para conseguir reter o talento?

- María del Carmen Fernández, decana da Facultade de Ciencias da Educación da USC e presidenta da Conferencia Nacional de Decanos e Decanas da Educación. Análise dun contexto social-cultural en cambio.
- Pepe Solla, restaurante Casa Solla. O reto da creación de equipos na hostelería.
- Gloria Santamaría, consultora e formadora en Xestión do Talento.
- Alberto Lareo, Cociñeiro. Finalista cociñeiro revelación 2016.
- Miguel Fernández, restaurante Morgana e antigo alumno do CSHG. Relato en primeira persoa.

Modera: Andrés Rumbo, experto en RR.HH. do CSHG.

14: 30 h Pausa Xantar

17:00-17:30 h Obradoiro de Cociña: A cociña das avoas, un legado de boas prácticas cara un modelo sustentable.
As nosas nais e avoas defendían o consumo de proximidade, outorgando un valor especial á orixe dos produtos, cultivaban as raíces da cociña galega e empregaban a súa creatividade para conceder unha segunda vida digna ás sobras, que transformaban en exquisitos manxares.

-    Lucía Freitas, do restaurante A Tafona, inspírase na cociña das nosas nais e nos principios de sustentabilidade para elaborar un menú xusto e saudable.
-    Martina Vicente e Alberto Traversa, editores da revista La Alacena Roja, conducirán o obradoiro.

17:30-18:00 h Retrospectiva do papel da muller na cociña con homenaxe a Lucía Freitas no X Aniversario do restaurante A Tafona.