Feuer macht schmutzig, Feuer reinigt. So fasst Óscar Vidal die Funktion seines Arbeitsinstruments, der Glut, zusammen. Er schürt sie mit einem Paipai aus Japan, ein Land, dessen Gastronomie er bewundert und die er mit der galicischen Küche verbindet. Bei der Wahl des Holzes geht er sehr sorgfältig vor und verwendet Steineiche und Obstbäume für die Zubereitung von Gemüse und Meeresfrüchten, während Eiche für Fleisch reserviert ist.

    Für die Zubereitung des Menüs Rescaldo sind zwei Grills erforderlich. Darauf bilden Tintenfisch, frische Eier, Hummer, Meeresscheidenmuscheln oder Paprika eine harmonische Melodie aus Texturen und Aromen. Sogar ein Teil der Herstellung der Desserts Peido de lobo oder Tarta de Padrón erfolgt am Grill.

    Die Erfahrung des Küchenchefs im Umgang mit dem Feuer überträgt sich auf den Gaumen und spiegelt die Aromen wider, die Galicien repräsentieren. Fisch und Meeresfrüchte aus Rianxo und Ribeira sind die Stars der Küche, doch viele Gäste kommen wegen des hervorragenden galicischen Blondvieh-Koteletts aus Bandeira, das mit jedem Bissen saftiger wird.

    Vidal, ein unermüdlicher Forscher und Praktiker der Methode von Versuch und Irrtum, experimentiert mit der Fermentation von Gemüse - dabei interessiert er sich besonders für Kohl - sowie mit der Reifung von Bläuel und Thunfisch. Sein Favorit aus dem Gemüsegarten ist die Erbse, das einzige Produkt, das er selbst anbaut.

    Im Speisesaal Santiaguiño do Monte, benannt nach einem beliebten Fest in der Region, bei dem auf dem Grill gekocht und auf dem Feld gegessen wird, gibt Manuel Vidal als Oberkellner den Ton an. Die Holz- und Metalldekoration verweist auf die Grillroste und die Lichtpunkte an der Decke auf die Glut. Ein großer Tisch, der aus einem alten Magnolienbaum geschnitzt wurde, bildet den Mittelpunkt des Raumes. Einige Geschirrteile werden von der Töpferei Unzueta in Brión unter Verwendung der in der Küche anfallenden Asche hergestellt.

    Óscar sieht sich selbst als Autodidakt und Grillmeister. Er mag das Wort Chefkoch nicht. Seine Erfahrung zeigt ihm, dass es ihm nur durch die Konzentration auf das beste Produkt gelingt, mit Kreationen zu überraschen, für die er, ausgehend von dieser Basis, nur eine geringe Anzahl von Zutaten benötigt.