Al frente de A Tafona desde 2009, Lucía Freitas ha trazado un camino en el que ha definido su actual rumbo gastronómico, indisoluble de su proyecto Amas da Terra, a través del cual da visibilidad y voz a las mujeres con las que colabora.

    Son las panaderas, agricultoras, pescateras, mariscadoras, ganaderas, artesanas o viticultoras, que sostienen gran parte del tejido económico y social de la Galicia rural. Una iniciativa por y para ellas que está previsto que conecte con otras propuestas similares en lugares como Japón, país frecuentado por la chef.

    El día a día del restaurante, situado en el centro de Santiago de Compostela, comienza con Freitas acudiendo al vecino mercado de abastos. Durante su recorrido por los diferentes puestos se abastece de productos y conversa con las placeras. Su labor es tan importante para la cocinera, que en la sala del establecimiento cuelgan retratos de estas vendedoras, otorgándoles un merecido reconocimiento ante los comensales.

    Este vínculo con la tradición se refleja también en el análisis del recetario más popular, con la elaboración de un caldo de gloria con el que homenajea a Rosalía de Castro, en el que emplea millo corvo, o evocando su niñez en el plato Mi felicidad, gracias a pequeños productores lácteos como Airas Moniz.

    Muy implicada con la investigación y la intermediación entre productoras y la comunidad académica y científica, Freitas colabora con la universidad y otras instituciones a través de Amas da Terra y con el Centro Tecnológico de la Carne en relación al aprovechamiento de la carne de buey, al tiempo que trabaja en la recuperación de embutido tradicional.

Freitas cocina en territorio, traslada sus valores a los platos, que reflejan esa red colaborativa que se completa con la formación de un equipo en el restaurante integrado completamente por mujeres, que todavía hoy cuesta que asuman responsabilidades en el ámbito de los restaurantes gastronómicos. Poner el foco en la profesionalidad y capacidad de cada una de ellas dentro del engranaje de A Tafona también forma parte de este proyecto.