Recuerdan los primos Daniel Guzmán y Julio Sotomayor que durante sus años de formación y aprendizaje por separado el intercambio de impresiones entre ambos era constante y que de esa puesta en común surgió la idea de abrir Nova en 2012.

    El restaurante se ubica en el centro de Ourense, una ciudad que en este último decenio ha cambiado, como lo ha hecho Galicia, a nivel gastronómico, ya que, según observan estos cocineros, se ha evolucionado hacia una oferta variada con propuestas innovadoras basadas en la calidad de un producto único que ha sido y es el principal potencial de la comunidad.

    En la pared de entrada al local se lee la frase Cociña de raíces y es que la búsqueda de los sabores tradicionales es uno de los objetivos de este proyecto culinario que oferta tres menús, Raíces, Nova y Cima, adaptados a la sucesión de las temporadas y a lo efímero de productos como tirabeques o variedades de tomates disponibles durante escasos días al año.

    El nombre de Nova hace referencia a la adaptación, a la renovación semanal de los menús. Es precisamente este descubrir incesante lo que busca una clientela preferentemente gallega y del norte de Portugal, aunque cada vez más internacional, procedente de Europa, Estados Unidos y Suramérica.

    Focos cenitales individualizan las mesas de madera en la sala. Daniel y Julio las prefieren sin vestir, ya que buscan que el cliente centre sus sentidos en el plato que se le ofrece, por lo que la elección de productos de proveedores locales es fundamental para obtener la máxima calidad de la que extraer sabores y texturas únicos. A ello contribuye la elección del menaje, donde materiales como la madera de olivo, el mármol, el granito o la cerámica que conforman las piezas de artesanos como Verónica Moar, Celso Ferreiro o Armaior arropan los distintos pases.

    La inspiración en la cocina de Nova es orgánica. Se halla en viajes, pero también en la memoria del territorio. Esto les lleva a elaborar sus propios alimentos ahumados, como el jamón de pato, el chorizo ceboleiro o la cachucha de cerdo, con técnicas que se aplicaban en las lareiras (hogar de las viviendas gallegas tradicionales) en las que se secaban embutidos o pescados suspendidos del fumeiro (estructura de la que colgaban los alimentos).

    Las setas o las castañas, típicas de esta zona interior, son una apuesta segura, así como la colaboración con el buen hacer de los panaderos de la localidad de Cea. La bodega, compuesta por referencias gallegas, complementa esta preferencia por el abastecimiento de proximidad. Raíces e innovación conforman este proyecto que ahonda en una alta gastronomía que, en opinión de Guzmán y Sotomayor, debería mantener su misterio para no morir de éxito.