El fuego mancha, el fuego limpia. Así resume Óscar Vidal la función de su herramienta de trabajo, las brasas, que aviva con un paipai traído de Japón, del que admira su gastronomía que relaciona con la gallega. Meticuloso a la hora de seleccionar la madera, emplea encina y frutales para cocinar los vegetales y los productos del mar, mientras que la de roble la reserva para la carne.

    Dos parrillas son lo que necesita para elaborar el menú Rescaldo, donde el choco, los huevos caseros, el bogavante, el longueirón o el pimiento conforman una melodía armoniosa de texturas y sabores. Incluso parte de la elaboración de los postres Peido de lobo o Tarta de Padrón se hace sobre el asador.

    La pericia de este chef manejando el fuego se traduce en unos bocados aterciopelados en el paladar, que reflejan los sabores que representan a Galicia. El pescado y el marisco, procedentes de Rianxo y Ribeira, son los protagonistas de su cocina, aunque muchos de los clientes llegan buscando la magnífica chuleta de vaca rubia gallega de Bandeira, que se deshace jugosa en cada bocado.

    Investigador incansable y practicante del método prueba-error, Vidal experimenta con la fermentación de verduras y hortalizas, interesándose especialmente por el repollo, y con la maduración de la palometa y el bonito. De la huerta, su consentido es el guisante lágrima, único producto que cultiva él mismo.

    En el comedor Santiaguiño do Monte, bautizado como una fiesta popular de la zona en la que se cocina a la brasa y se come en el campo, marca el ritmo Manuel Vidal como jefe de sala. La decoración en madera y metal alude las retículas de las parrillas y los puntos de luz que salpican el techo a las ascuas. Una gran mesa, tallada en un viejo magnolio, centraliza el espacio. Algunas piezas de la vajilla las realiza el ceramista Unzueta en Brión, usando la ceniza generada en la cocina.

    Óscar se considera autodidacta y parrillero, no le gusta la palabra chef. Su experiencia le demuestra que solo apostando por el mejor producto logra sorprender con elaboraciones para las que, partiendo de esa base, solo necesita un reducido número de ingredientes.