Lembran os curmáns Daniel Guzmán e Julio Sotomayor que durante os seus anos de formación e aprendizaxe por separado o intercambio de impresións entre ambos era constante e que desa posta en común xurdiu a idea de abrir Nova en 2012.

    O restaurante sitúase no centro de Ourense, unha cidade que neste último decenio cambiou, como o fixo Galicia, a nivel gastronómico, xa que, segundo observan estes cociñeiros, evolucionouse cara a unha oferta variada con propostas innovadoras baseadas na calidade dun produto único que foi e é o principal potencial da comunidade.

    Na parede de entrada ao local lese a frase Cociña de raíces e é que a procura dos sabores tradicionais é un dos obxectivos deste proxecto culinario que oferta tres menús, Raíces, Nova e Cima, adaptados á sucesión das temporadas e ao efémero de produtos como tirabeques ou variedades de tomates dispoñibles durante escasos días ao ano.

    O nome de Nova fai referencia á adaptación, á renovación semanal dos menús. É precisamente este descubrir incesante o que busca unha clientela preferentemente galega e do norte de Portugal, aínda que cada vez máis internacional, procedente de Europa, Estados Unidos e Suramérica.

    Focos cenitais individualizan as mesas de madeira na sala. Daniel e Julio prefírenas sen vestir, xa que buscan que o cliente centre os seus sentidos no prato que se lle ofrece, polo que a elección de produtos de provedores locais é fundamental para obter a máxima calidade da que extraer sabores e texturas únicos. A iso contribúe a elección do enxoval, onde materiais como a madeira de oliveira, o mármore, o granito ou a cerámica que conforman as pezas de artesáns como Verónica Moar, Celso Ferreiro ou Armaior arroupan os distintos pases.

    A inspiración na cociña de Nova é orgánica. Áchase en viaxes, pero tamén na memoria do territorio. Isto lévalles a elaborar os seus propios alimentos afumados, como o xamón de pato, o chourizo ceboleiro ou a cachucha de porco, con técnicas que se aplicaban nas lareiras (fogar das vivendas galegas tradicionais) nas que se secaban embutidos ou peixes suspendidos do fumeiro (estrutura da que colgaban os alimentos).

    Os cogomelos ou as castañas, típicas desta zona interior, son unha aposta segura, así como a colaboración co bo facer dos panadeiros da localidade de Cea. A adega, composta por referencias galegas, complementa esta preferencia polo abastecemento de proximidade. Raíces e innovación conforman este proxecto que profunda nunha alta gastronomía que, en opinión de Guzmán e Sotomayor, debería manter o seu misterio para non morrer de éxito.