O lume mancha, o lume limpa. Así resume Óscar Vidal a función da súa ferramenta de traballo, as brasas, que aviva cun paipai traído de Xapón, cuxa gastronomía admira e que relaciona coa galega. Meticuloso á hora de seleccionar a madeira, utiliza aciñeira e árbores froiteiras para cociñar os vexetais e os produtos do mar, mentres que reserva o carballo para a carne.

    Dúas grellas son o que necesita para preparar o menú Rescaldo, onde choco, ovos caseiros, o lumbrigante, o longueirón ou o pemento conforman unha harmoniosa melodía de texturas e sabores. Incluso parte da preparación das sobremesas Peido de lobo ou Torta de Padrón faise sobre o asador.

    A habilidade deste chef para manexar o lume tradúcese nuns bocados aveludados no padal, que reflicten os sabores que representan a Galicia. O peixe e o marisco, procedentes de Rianxo e Ribeira, son os protagonistas da súa gastronomía, aínda que moitos dos clientes acoden a buscar a magnífica costeleta de tenreira rubia galega de Bandeira, que se desfai suculenta a cada bocado.

    Investigador incansable e practicante do método proba-erro, Vidal experimenta coa fermentación dos vexetais e hortalizas, interesándose especialmente polo repolo, e coa maduración da castañeta e o bonito. Da horta, o seu favorito é o chícharo bágoa, o único produto que el mesmo cultiva.

    No comedor Santiaguiño do Monte, que leva o nome dunha festa popular da zona na que se cociña á brasa e cómese no campo, Manuel Vidal marca o ritmo como xefe de sala. A decoración en madeira e metal fai alusión ás retículas das grellas e os puntos de luz que salpican o teito, ás ascuas. Unha gran mesa, tallada nun vello magnolio, centraliza o espazo. Algunhas pezas da vaixela realízaas o ceramista Unzueta en Brión, aproveitando a cinza xerada na cociña.

    Óscar considérase autodidacta e grelleiro, non lle gusta a palabra chef. A súa experiencia demóstralle que só apostando polo mellor produto pode sorprender con preparacións para as que, partindo desa base, só precisa un reducido número de ingredientes.